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編者的話//

Comfort Food

每逢年末大時大節,總有著各式各樣的聚餐。但疫情改變了香港人從前一日三餐在外間解決的習慣;令親友間的聚會歡筵變得戰戰兢兢;坊間也有無數餐廳食肆在疫情中掙扎求存……吃飯,從來沒有如斯吃力過。

當生命迎來無法預測的轉變和聚散,卻總會有一些味道,能夠連結起不同時空的你我他,讓彼此分享對一個地方及一些人事的記憶,寄託各樣難以言說的情感。這樣的味道,無法依靠米芝蓮或任何食家的評分標準作為指標,卻化為我們身體的慾望、生活的選擇,以至刻在生命中的印記。

食物作為慰藉身心靈的媒介,是如此的實在,它和這個城市的發展軌迹和變化竟又這樣密不可分。這個年末,就讓我們在紙本上一起回味曾經或仍然讓你心繫的香港味道。

#REvisit #REtaste

如果將叉燒飯/餐蛋麵/魚肉燒賣/咖喱魚蛋/腸粉/煎釀三寶/砵仔糕/雞蛋仔/車仔麵/奶茶/菠蘿油/厚蛋治/紅豆冰/魚蛋粉/點心/燒味/煲仔飯……寫成小說,而故事背景是茶樓/酒家/大牌檔/甜品店/涼茶舖/冰室或者茶餐廳……那會是一個怎樣的香港故事?

長久以來,人們總愛用「中西合璧,新舊交錯」,或者east meets west去概括香港道地文化。但單單用這幾個字去形容香港飲食文化和口味上的錯綜複雜,還是有所欠缺。「中西合璧」的「中」是指哪個時代?哪個地區?「西」又來自哪個國度,哪種口味?

在這個混雜了中國大江南北移民,還有世界不同族裔的城市,幾乎可以嘗遍不同菜系和風味,我們的飲食生活向來多元而立體,無法單以某種二元視點去歸納。圍頭客家與艇上疍家;廣東菜與外江菜;菜館筵席與街頭大牌檔,由粥粉麵飯到豉油西餐,由酒店扒房到茶餐廳,由從前到現在,因為選擇從來不會只有一種,於是造就香港人恆常變化的飲食潮流和口味。

這種高度的混雜色彩,固然與地方本身複雜的歷史因緣和社會變化無法割裂,從而培養飲食文化上的極度開放和靈活。上述形形式式的香港道地小吃及飲食空間,將平素最難用言語解釋的「香港味」發揮得淋漓盡致,絕大部分都跟戰後六七十年代蓬勃起來的大牌檔及街頭小販有著密切關係。但隨著大牌檔及小販的生存空間在過去數十年不斷萎縮甚至消失,這些味道也日漸被邊緣化,要吃貨真價實的魚肉燒賣,或者一杯刨出來的紅豆冰,都只能在鬧市邊緣的舊區才能找到。而那些曾經在家門外不遠,或者社區日常的茶樓或冰室,隨著屋邨或舊區重建,也越發罕見。我們邀來六位本地及海外插畫家,分別用創作演繹不同類型的飲食空間,同時重溫了二十多種港式經典味道,希望在記下這些味道和空間之際,也記住這個城市的生命力所在。

#REminiscence #REjoice

如果問,你最難以忘懷的味道是什麼?今年榮獲亞洲50最佳餐廳首位的大班樓,創辦人葉一南儘管炮製出願意讓人提早數個月訂座去品嘗的精細粵菜,卻依然心繫一碗簡單又殊不簡單的叉燒飯和餐蛋麵,在他眼中,comfort food就是成長和人生經歷的投射,「吃盡米芝蓮,最後還是餐蛋麵」,其實是一種人生的沉澱和篤定,與其追逐潮流或者競逐星星,不如回歸自身去尋求答案。

的而且確,最令人難以忘懷的味道,往往只存在於記憶之中。但如果問,想念的感覺是什麼形狀?什麼顏色?什麼味道?有沒有香氣?背景又是什麼?應該從何說起?一碗餐蛋出前一丁麵,一底剛烘出來的雞蛋仔、一塊帶著鮮腥的煎蠔餅、一碗熱騰騰的艇仔粥、或者一家屋邨茶餐廳內的下午茶餐……食物是最好的載體,幫助我們具體描劃出「想念」的模樣,尤其當你身在異地,這些曾經日常的食物不再觸手可及時,回憶是最極致的調味劑,不但提味,更將我們與那個叫作家的地方的感情昇華。六位身在不同城市的香港創作人,用畫作,用食物描繪出他們對童年、對家庭,以至對香港的憶念。我們也邀來了以手工凸版印刷(Letterpress)作為創作媒介的ditto ditto,分享他們對於香港美食的情感,同時透過今期隨書附送的手工Letterpress明信片,將這份細膩的情感送到你面前。當你觸摸著明信片上的奶茶西多菠蘿油時,會否也油然生出good food good mood的感應,並渴望將它寄往你心繫的人身邊?

#REcollect #REwrite #REmains #REcreate

作為一個以飲食聞名的城市,此地對於飲食文化和歷史的記錄,一直以來只見於坊間點點滴滴的媒體報道,或者飲食愛好者的資訊分享,而鮮有系統性的整理和分析,而味道是最難以被流傳下來的文化遺產之一,惟有的憑證可能只是一些烹調工具或食譜,或者相關的各類物件。作為一個累積了深厚多元飲食文化的城市,由手繪廣告牌到包裝紙袋到火柴盒或食譜,雖然不見食物本相,卻將色香味以多元而充滿創意的手法呈現,記錄了從前的飲食資訊和口味,同時透析出當時當刻的時代美學。在那個還沒有太多人工味道的年代,廣告方式也更實話實說,縱然要勾起你的想像,也絕不如今日沒邊沒際甚至連道德標準也失落的造假。而當你重溫昔日的手寫書法字菜單時,在飛揚凌厲的字裡行間,更嚐到一種今時不再見的分量感,甚至能將平實簡單的菜式都變得更矜貴;而當你細意賞析著本地碩果僅存的手繪廣彩食器時,目睹前人在食具上繪畫出漂亮細緻的吉祥圖案,便會明白,沒有堅實的工藝和豐富的經驗,是無法將藏著各種喻意的吉祥圖案,活靈活現地呈現在食具之上,也無法將食具提升為飲食文化的一部分。

是當時的味道更好,還是今日的味道太壞?才會讓人更想念從前的舊?正因為忘不了從前的味道,也更有需要用當代的思考和創意將傳統重新融入到今日的生活當中。於是,有設計師將水上人的鹹魚文化變出更適合現代人口味的產品及設計;有新界原居民將客家圍村飲食傳統化作當代的養生飲食;曾在外國受過飲酒文化洗禮的釀酒師,卻將本地自然生態的氣味引入西式氈酒當中。他們的Re-creation不止在於味道的變化,更為本地獨特而深厚的在地文化引入另一種創意思維。

#REnew #REfresh

從傳統飲食中創新,需要創意式思維;要改造主宰著我們飲食口味和食材選擇的街市,又何嘗不需要?百多年來,香港的街市包括室內和露天,一直平行共生。回顧二十世紀初至千禧年間的室內街市設計,由古典邁向現代再進入後現代,由單一用途變成多功能的市政大廈或綜合大樓,無論在建築構造或者管理模式都改變良多。政府一直希望將街上的攤販「納入正軌」,遷到室內街市營業,改善市容也方便規管,但最徹底的改變可能不在硬件,而是千禧年後,街市不再被視為保障民生的必然設施。政府停建公眾街市多年,公共屋邨街市又出售領展,或者將管理權轉移到私人集團,原來商販無法以優惠租金營生,普羅市民則要捱貴餸,無法負擔的人只好跨區買餸,而傳統的露天街市往往會成為他們的選擇。除了價格更便宜選擇更多元,露天街市雖然不免髒亂,卻有著買少見少的自由街道空間以及庶民的活力。我們邀來插畫家貓珊深入廣東道旺角露天街市,仔細地繪畫「街市清明上河圖」,希望發掘及記錄街上每一個人每一個檔的特色,以及由此構成獨一無二的露天市集氣息和體驗。

逛過街市,我們將腳步轉入鄉郊,東西南北,來到西貢嶂上、大嶼山深窟、沙頭角谷埔和香港最南的蒲台島去,尋找那些位於山旮旯的士多味道。熱衷行山的人,大多都聽聞或親身光顧過這些山間偏遠的士多。士多構成了本地行山的獨特體驗,最著名的宣傳大使莫過如經常被野生捕獲的發哥周潤發。山間的美食,對於行山人士來說,不啻是一種慰藉,為疲憊的身體補充能量。但這些山旮旯士多的價值,除了味道,更在於人與土地及鄉村文化的連繫。四家士多主人都在鄉郊出生或成長,即使曾經離開謀生,最後都選擇回歸,以九牛二虎之力去經營。當你品嘗著那碗柴火豆腐花、綠豆沙,啖著煎蠔餅或豬肉砵時,吃下肚中的除了山上或離島風味,還有他們對於鄉村的情意,以及這些本地鄉郊的歷史傳統。

#REspect

這種難以量化或評級的士多風味,只在香港獨有,相信在這一代主人之後亦難以延續,一切都盡在歷史的因緣際會。這一期書的最後,我們記下了曾隨錢穆、唐君毅等著名學者在戰後南來香港,並在土瓜灣一幢舊房子內度過餘生的羅夢冊教授的故事。羅夢冊生前曾在新亞研究所任教,妻子則是新亞研究所圖書館第一任館長。在這個50年來原封不動的小小故居之中,藏著羅夢冊的學術研究手稿和書信,信中他曾如此形容香港:「這個中國南方的邊緣小鎮,對於我們而言,是安全的地方,繼續做偉大事業的地方。」羅夢冊半生懷抱著政治理想,為人卻低調沉默,1991年在香港病逝後便鮮為人所記起。只希望這樣一個知識分子的耕耘故事,可以被重新認識,也可以被記住,銘刻在這個城市的某個角落,待人發掘。一如我們希望,香港的故事可以延續下去一樣。


︎更多內容:《就係香港》2021冬季號專頁
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