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老字號，人間世，生命體。
撰文// 三三 攝影// 謝浩然 插畫// Patpatkate
舊照片由受訪者提供
這些年，香港老店的故事已經被說過無數，為甚麼還是要再聽一次？ 因為人的存活，除了三維空間，還有第四個看不見的維度—能讓物理人事心態都改變的「時間」。 歲月無聲，也是無情，有情卻在人事間。這些彌久常新的情感關係，卻往往被大歷史過濾遺忘，到了事過境遷，人走茶涼，連影都不見。 有人說香港正處於亂世大時代，店子要以顏色分類。大時代總是動盪的，每一天都可以成為轉折的關鍵，人心自然也無法不動。在這個快速都會，人們對老店的消失習以為常但若換個角度，但當事人在告別與承傳之間，萬種滋味，千般糾結和不捨，更值得細味。
不捨：油麻地美都餐室
美都餐室Mido Cafe位於油麻地廟街63號，於1950年開幕，2020年剛好是70周歲。創辦當時的唐樓建築仍然保持昔日原貌，而佔去地面及二樓兩層的餐室，裝潢也洋溢著五、六十年代的懷舊風格，舊式美術字體、幾何形狀壁燈、紙皮石和碎瓷磚牆壁、綠色鐵窗框、木製百葉窗、舊式木卡座、堅固耐用的不銹鋼桌面，加上二樓一排L形窗戶外便無遮無擋對著眾坊街榕樹頭，景觀獨一無二。
在五、六十年代，美都的客人不少屬「艇面人」，即油麻地避風塘的水上人家，除了日常光顧，還會做飲宴流水席。餐室即有西餐廳食物，也有中式菜餚。充滿著華洋結合的香港格調。在香港早期的飲食場所中，在茶餐廳還未盛行之時，這種亦中亦西的餐室曾經十分普遍。在千禧年後，無論本地人或者遊客，對於香港在地文化更加關注，原汁原味地保留著地道香港昔日風味的美都也成為熱門的「景點」，更吸引電影電視取景，室內裝潢甚至被大集團咖啡店模擬複製，作為香港道地文化的代表icon之一。
毗鄰就是油麻地地標廟街和榕樹頭，剛剛1月份度過70周年的美都餐室，本身也變成了另一個地標。人們前來，為的是一種舊時香港的體驗。
對於第二代經營者黃醒芬小姐來說，美都是童年，是父蔭，也是成長自立獨當一面的見證，到如今則是陪伴她步入退休的地方。人生不同階段，她都在這裡度過，兩者猶如命運共同體。
人總會成長、老去，樓房也難免會變舊頹唐。但空間一日猶存，回憶也有憑藉，情感還有著落點。店也是家，身心的歸屬，70年，即使再疲累困頓，仍然難捨。
父蔭
黃小姐一家算是土生土長的小康中產。父親黃錦清先生在少年時便開始在哥哥經營的東方餐室幫手，「人人叫他掌櫃仔。」同樣位於油麻地廟街的東方餐室，在四十年代開業，於七十年代結業，無論是四層唐樓的格局，或者以華人為對象的西餐，美都都如出一轍。有別的是，美都只有兩層，而東方全佔唐樓四層，地下和三樓是店面，中間有閣樓放冷藏庫，四樓則是廚房。「店內也有𨋢籠，用人手將餸菜拉扯上落各層。美都未有電動𨋢時，也曾用同樣的𨋢籠，後來爸爸才轉用電動的。」黃小姐還記得，當時東方餐室也有賣西式甜品梳乎厘，「菜一起便會高聲叫喚，要隨即上桌，否則剛焗起的梳乎厘會很快塌下來。」
假期時爸爸會開車帶我們一家大細去郊外玩，或到青山游水，去容龍別墅食飯，也有去彌敦酒店中菜部飲茶。有時也去雍雅山房或沙田酒店飲下午茶。
黃小姐從小在油麻地長大，這些個人兒時回憶，也是那個年代不少人的集體記憶。
個性保守穩陣的黃先生，在1949年時終於自行創業，租用廟街63號唐樓地面及二樓兩層開始經營西餐室。黃小姐的童年在美都度過，舊照片內還保留著她和弟弟及爸爸在門外店內的留影。1960年代的美都一如其時剛開始起飛的香港，生意不絕，最多顧客來自油麻地避風塘擁有高消費力的艇戶水上人，店內甚至要聘請二十多名夥記才能應付。作為長女的黃小姐到了20歲便開始在店內工作—中學畢業後，她只在佐敦一家百貨工作過數月，「但爸爸話，與其要出外打工，不如幫屋企。」那年頭，各行各業都在招聘，請人不容易，要請能掌櫃面又可靠的人，當然以家人為首選。「當時幫我爸爸工作的表哥，改行去了做車長，因為人工較高，又有假期，我便接他的位。初時我以為只是坐櫃面收錢，很快便發現原來甚麼都要做。連朝早師傅煮唔切粥我都要埋位煮。」在請不到清潔工的日子，黃小姐甚至要連續一個月自己動手洗碗。這些對於今日講究JD（job description）職份分明的打工仔來說，大抵是無法想像的事。
自主
如是，黃小姐便順理成章為爸爸打工，如是三十多年。有父親一天，這位大小姐總是秉持蕭規曹隨的原則，凡事以父親的意見和決為依歸。「爸爸為人溫和顧家，做生意事事穩陣保守至上，經常教我們做事要『㩒地游水』，不懂的事要不恥下問。」這位家中及店內的「大家姐」，一直至2000年時，年近80的黃老先生決定退休，才成為正式主理人，算是真正自主，獨力經營家族生意。
自主後的第一件事，竟然是花二萬元把店內經常漏水的打冰機換上新的，省卻每天早上要抹地的功夫。看似小事一樁，但過了20年，黃小姐的記憶仍然清晰，興奮就像昨天。有時候，原來所謂自主可以話事的喜樂，就寄託在這些微小簡單的事上。就如生活的幸福，往往見諸於那些小確幸之上。
打冰機終究只是小意思，沒有父親在旁，店內店外人事的複雜才是最大挑戰。「那年代很多人會小覷你，工作壓力真的很重。只不過年輕時爸爸還在，幫我擋了一些，我只須管舖內的事，舖外的人事則要自己學習。但我也是硬淨的性格。總之事情搞掂便算，也不會上心。」她舉例，在2000年招聘廚師發叔時，一開始便感覺到舊式人對女性打理生意的不信任，「從前社會不開放，發叔是當時敦煌大廚介紹的，我相約他們在聖地牙哥餐廳見面。發叔後來才跟我說，第一次見我，他心裡打了個突：『女人打理間舖？還要全權話事？』所以很不想幫我。雖然那時我已四、五十歲，但他對我也沒有信心。或者因為行裡大多數是男人，傾了很久他也沒有應承。
「但我捉摸到他的心理，便問他不如試下合作，不喜歡便算。結果做落，他知道我很尊重他，會經常向我提供意見。例如原初我們都是用新鮮雞起骨做雞球雞絲，這些功夫現在的師傅都不懂了，發叔後來建議用雞扒，減少工序和皮費，效果也不錯，尤其是外國人，他們不喜歡雞件，更喜歡無骨的。」她也從發叔身上學到切菜、執碼的技巧。「要鎮住員工，就視乎你怎樣和他們相處，竅門是要知道對方的性格。一如發叔，你用尊重的方式去對待他，他也盡心盡力去幫你。」
「做美都，人很快要成熟。如果還像少女，根本做不到事。我甫入去美都時，爸爸便跟我說，你在櫃位，便是指揮人家工作，自己要知道怎樣做。」
美都餐室有中式菜、西式食品和水吧，如太平館般，定位為中國人的西餐館，肉扒都會醃過，跟西式扒房如Jimmy's Kitchen不同。「我們是迎合中國人的口味，以及中等入息顧客的消費。」
表裡
複雜的人事不限於店內，也在店外。身在廟街榕樹頭做生意，了解客人的需求，乃至周遭一帶的江湖生態潛規則，是無可避免的事。對於街上事事看在眼裡的黃小姐，多年來的取態都是盡量與其他人保持安全距離：「我年輕時一上班便進入舖頭，極少接觸外面，爸爸也有擔心，會提點我，怕我得罪人，我的性格造成我不理外面的事，也希望別人不要來理我。人客不過是『水流柴』」，隨水飄過就算，不要執著。」
黃小姐自言從來不是招呼很殷勤的人，「但爸爸從來沒有話過我。不殷勤唔緊要，但唔好得罪人，因為你永不知道對方是甚麼背景，尤其餐廳多人出入，何必自找麻煩？」出於小心謹慎和自我保護，讓人會覺得這位大小姐招呼不夠熱情，當店子出現狀況時，更會流露出緊張面色，有時甚至會見到她對員工的威嚴，跟一般人眼中以為老店只有溫馨人情味有點不一樣。但對她再認識多一點，便會體會到她重感情的一面，即使對於離職多年的員工，乃至他們的家人，也抱著一份關顧。像多年前在這裡由下欄打雜開始做起的年輕廚子，一開始黃小姐便知悉要鎮住年輕人的反叛不容易，但她也覺得可以一試：「介紹他的師傅都說很難管教，他真的很反叛，但其實底子很弱，可能因為他是單親家庭出身，對媽媽有很重的倚賴心。現在他出去其他地方做，經過美都時也會叫我一聲『家姐』，問候下，著我留意健康。見到他們搵到食，我也開心。」
徘徊
2020年1月18日，美都餐室70歲，但因為過去半年多的市面淡靜，加上疫情臨近，這個生日，靜靜便過去了。
不分顏色，2019下半年到2020這個春天，本港不少餐廳店舖都在艱苦經營。有人說，捱得過2003的沙士，也許捱不過今次新型肺炎。美都在沙士期間幸運地未有虧蝕，但今次卻無法倖免，試過一個早上只做了零星數十元生意，每一天都蝕著做。但要黃小姐放棄停業，卻不是一件埋單計數便得出答案的易事。
美都70，黃小姐也屆退休之年。對一般打工仔來說，退休是一條明確的分水線，但對於她這種承接家族生意的經營者，雖然身體狀況會隨著年月及工作而消耗，難免出現疲態，家中弟妹及外甥子姪亦各有自己事業，對美都從來不沾手，若要放下一切真正退下來，則意味著中斷了父親一手建立的「事業線」，也要離開自己度過絕大部分人生的空間，設身處地去想，談何容易？
徘徊在退與不退之間，日子還是要過，每天打開門做生意，仍然窮盡腦筋招徠客人。2006年訪問黃小姐，當時她說：「美都，錢不會賺很多，但棄之可惜。」時移世易，今天，依然不捨，但只要盡了更大的努力，也就不後悔。
美都所在的舊式唐樓，70年來沒有甚麼大改變；加上身在廟街榕樹頭，成為本地重要的生活文化icon之一。曾有保育界人士打算將物業買下來，同時希望黃小姐繼續經營，保持原生態。但最後因為各種原因而未能成事。