以酥皮蛋撻聞名的檀島咖啡餅店宣佈將於今個星期日（3月1日）正式結業。酥皮蛋撻是香港茶餐廳傳統小食，但在新口味蛋撻層出不窮的當下，加上吸引人打卡的漂亮包裝，傳統蛋撻已不及往時流行？你亦難以想像，酥皮蛋撻曾經也是創新的食品？

香港不少特色食物都有著中西文化交融的特色，蛋撻正是其中一個好例子。酥皮蛋撻借鑑了英式吉士撻的做法，從英國王室宴會甜點，卻發展成為平民化茶餐廳的招牌食物，便是數十年前的創意。

港式蛋撻不但將餡料換成符合本地人味的中式燉蛋，又將原本的牛油曲奇皮改為以豬油製作、多層摺疊的酥皮（檀島咖啡餅店的酥皮蛋撻正是以192 層聞名），摺疊越多，口感越香脆鬆化。用以製作酥皮的水皮與油皮，分別是將水和牛油、豬油加入雞蛋和麵粉混合的麵糰製成。製餅師傅會將水皮與油皮疊起，再反覆摺疊，因水與油無法混合，自然會形成層次分明的餅皮。一些餅家如檀島更強調會先將水皮和油皮冰鎮一個晚上，翌日才開始製作，更容易製出香酥與厚度剛好的酥皮。

在戰後四、五十年代，港式茶檔基於成本所限，只能用較便宜的豬油代替西式牛油，酥皮蛋撻卻以師傅手藝而做出特別的層次口感，因而廣受歡迎，跟奶茶同時成為香港華洋文化結合的經典食物，也呈現出平民美食的活力所在——即使材料有限，人們卻會發揮創意和心思，並結合手藝，讓日常食物也可以變得講究。喜歡傳統蛋撻的人也往往分成曲奇皮派和酥皮派，坊間茶餐廳及餅店亦各走不同路線，像檀島以酥皮著名，泰昌餅家則以曲奇餅皮而受青睞，其他蛋撻名店還有長沙灣的金園茶餐廳、金華冰廳等等，街坊小店亦往往有驚喜。

九十年代初，葡式蛋撻經澳門引入，進一步增加食蛋撻口味的選擇（葡萄牙知名葡撻專門店 Manteigaria亦宣佈將於今年4月在本港開分店）。在這些「傳統口味」以外，近年本地多家新式餅店推出的新派蛋撻，不但在網上爆紅，更招來長長人龍——酸種蛋撻、開心果撻、紫薯撻、芝士撻等流行口味，蛋撻的材料早已不止是雞蛋，話題也不限於曲奇皮還是酥皮。

各種新式口味正中人們對於潮流和新意的好奇心，像揉合西方高級麵包元素的酸種蛋撻，便將平實的蛋撻變成更精緻的高級甜點，成功吸引大量遊客排隊購買。加上現代人人使用社交媒體，賣相漂亮的新派撻自然成為吸引人流與鏡頭的密碼。

無論何時何地，對於食物，有人堅守傳統口味，亦有人不斷追求新意。上世紀四十年代蛋撻由吉士撻變出酥皮蛋撻，是當時的創新；現今在餡料加入各種流行食材，配合新的品牌營銷方式，則是當下的創意。但社會環境、物質條件，以及大眾的觀念和認知各方面，卻已出現很大變化。

在香港，食物潮流總是來去匆匆，有些創新會成為經典，但大部分卻可能只是曇花一現。當新派口味人龍不斷，傳統餅店及茶餐廳經營卻越來越不易。在嘗新同時，不妨也多光顧你喜歡的傳統茶餐廳，吃一件蛋撻、喝一杯奶茶⋯⋯