編者的話//
香港食譜，譜寫了什麼香港故事？
在所有用文字書寫的作品中，食譜（Recipe）可能是最廣為流傳，卻又最被低估的一種。
廣為流傳，因為無論是紙本還是網絡，教人造菜的出版物或影片，總是最熱門及暢銷的類型。食譜，是無數人入廚靈感的必需品。說被低估，因為大部分人只重視食譜實用性的一面，而忽視了食譜或者菜單（Menu）上，不只記錄了方法和菜式，也是人類歷史和生活的見證，甚至是想像力和情感記憶的重要載體——二次大戰時，被困在集中營的猶太人婦女，曾藉著分享彼此的食譜，用回憶加想像力去舒緩飢餓和恐懼。在普魯斯特（Marcel Proust）的法國文學經典《追憶逝水年華》中，瑪德蓮蛋糕亦喚醒了主角埋藏已久的童年記憶⋯⋯
向有「美食天堂」之稱的香港，自然也出現過無數名廚食譜，或名店特色菜單。在簡潔的字裡行間，除了食材和步驟，讓人看到自助餐或放題般豐盛的美食外，還譜寫了怎樣的香港故事？冬季號《就係香港》，由開胃小食、前菜、主菜到甜品，加上廚師推介共14道菜式，All-you-can-eat，就讓我們在食譜和菜單之間，細味香港故事的味道。
十九世紀中期無疑是香港飲食歷史的重要起點。在不同階段因為不同理由，由內地南移，或由西方東來的大量人口，令小城在短時間內變成人口密集的城市，各式中西食店隨之湧現——在過去180多年間，茶室茶樓，酒家飯店、餐廳冰室，大江南北及歐美亞洲的食物，跟多元化人口同時匯聚香江，為「美食天堂」奠下重要基礎。這些食肆雖然大部分已經消失，只有少數仍能經營至今，但每家名店的菜單上，都與它們曾經揚名的年代緊扣；每一道菜式都反映了昔時的人口結構、經濟條件和生活品味。
1860年代的廣式傳統茶居、二十世紀初的塘西風月酒家、三十年代混和中西的Cafe de China， 以及七八十年代一條龍式的酒樓卡拉OK夜總會，或者由街頭燒臘檔晉身為揚名國際的富家飯堂；由書法字一揮而就度身訂製的酒席菜單，變成集團式酒樓的劃一套餐；由每周變換的精緻「星期美點」，變成點心卡上大中小特頂點甚至今日的預製菜；由唐樓天台平民化的包辦筵席，到為遊客而設的宮廷豪裝海鮮舫，以至成為歷史地標的酒店和各種外國地道美食⋯⋯一張張舊式菜單上，記載了百年來香港人飲食方式和口味如何改變，也展現了香港飲食文化的傳統，如何一步步繁衍、擴展成現代化的商業模式。
經常被形容為華洋共處，夾雜中西的香港，在飲食上便具體演繹出這份亦中亦西，又不中不西的混雜文化。現今成為香港Icon的港式奶茶菠蘿油是平民版的中西結合，上館子食「港式西餐」亦是香港的One of a kind，當中又以屹立165年的太平館餐廳為代表。源自廣州，太平館創辦人曾在美資洋行的廚房中學習到西餐做法，後來卻在西式牛扒加入中式豉油，憑著「豉油西餐」成功由街頭攤販，發展成以Art Deco風格裝潢的著名餐廳，且深受中上層華人社會喜愛。但由「中式番餐」變成「港式西餐」，除了因為粵港兩地在地理和文化的密切連結，時勢也是關鍵——上世紀三十年代太平館因避內地戰亂而來港開設分店，戰時兩地太平館持續營運，一直未斷。五十年代後，內地太平館變成公有，家族後人遂將基地搬到香港，不但在港九開枝散葉延續家族事業，也保存了瑞士雞翼和紅燒乳鴿等港式西餐最地道的口味。
在佐敦茂林街的太平館外，兩塊霓虹招牌每天入夜時便會亮起，即便外面的世界已改頭換面，舊式霓虹招牌卻彷彿向外界昭告著一份不變的美麗。千禧年後，香港街上絕大部分大型霓虹招牌陸續被清拆，但在戰後五十至九十年代之間，當香港經濟起飛甚至步入黃金時代，街上不但招牌林立，當中又以食肆和娛樂場所比例最高。長年研究及記錄香港霓虹視覺文化的本地學者郭斯恆，曾將南華霓虹燈電器廠捐出的七百多張招牌手稿作分類及分析，發現這些源自五六十年代的手稿，超過三分之一都為當時的食肆而設計，在文字、圖案和色彩運用等視覺元素各有特色，同時記下香港飲食面貌如此生猛又多樣化的階段。
雖然不是所有招牌最終都跟設計手稿一模一樣，但當霓虹紛紛落幕，紙上的設計手稿就變成追憶昔日的珍貴憑證，一如舊時大廚，即使身前名氣如何大，如果未有留下食譜或任何著作，一切廚藝和美味在身後都只會化成煙雲，了無痕跡。食譜令後來人即使無緣品嚐當時巧手廚藝，也可以想像箇中美味，專業廚子甚至能夠從中取經。
曾被蔡瀾尊為「第一代廚神」的陳榮，假如沒有將他的食譜結集成14集《入廚三十年》及其他著作，後來人又如何得知五十年代的中菜如何講究，食材如何豐富， 也更無法明白，為什麼當日的廚師都要人手一本才能出洋掌杓。若沒有流傳食譜，也許人們早就忘記，原來第一代「西餅皇后」李曾超群不止懂得做西餅，更是精通粵、滬、京川甚至法國菜的戰後新女性。
重讀食譜，可以讀到廚師的手藝與個性，也讀到一個已逝不回的時代。我們邀來香港資深飲食編輯呂嘉俊，以及暢銷書《老派少女購物路線》的台灣作家洪愛珠，撰文分享他們收藏的香港珍貴食譜之餘，同時REread這些食譜背後的精神價值和文化特質。至於食譜如何連結人與人的關係和感情，REconnect內，龍氏姊弟用煎薯仔餅和炒蕎菜食譜，去回憶撫養他們長大，並憑廚藝將普通家常食材化成美食的家傭；創意單位Deepfood，則以來自父母親家鄉開平的鹹湯丸，演變成邀請人們參與互動的小遊戲。
食物離不開人，更離不開地方。兩者加起來，就是塑造不同族群飲食文化及社群特色的重要因素。香港人口向來以多元見稱，除了傳統四大族群，百年來不斷流動的人口也帶來潮汕、福建、上海、京川等大江南北地方風味；隨商旅或移民而來的歐美東南亞及其他亞洲地區的飲食文化亦同時移植，部分族群更在此地落戶長居。我們從一張飲食插畫地圖開始，繪下各區名店美食名物，也嘗試展現那些紮根本地、散落不同社區的多元族群及其飲食特色，從而歸納潮州人為何聚居上環和九龍城，形成兩地的潮式飲食特色；客家東江菜如何變成戰後基層勞動市民的身心滿足；戰後的北角如何先後變成「小上海」和「小福建」；灣仔鵝頸橋街市熟食中心內為何有同時提供巴基斯坦咖喱羊肉和港式燒鴨的清真食店； 重慶大廈為什麼被視為「正宗咖喱」朝聖地，以至銅鑼灣糖街為什麼會成為印尼姐姐們的天堂，空氣中飄來班蘭糕的香氣⋯⋯這幅HK Foodscape，正因為他們的存在而增加了深度和廣度。
當人口流動隨著全球化不斷加劇，接觸外來文化機會更多，一體化及同質化的現象卻也更普遍。這時候，反令人重新思考自身文化身份，如何影響著我們的飲食習慣和口味。丁龑霆擁有音樂創作人及私房廚師的雙重身分，也跟很多同年代成長的香港八十後世代一樣，深受日本文化影響。但在他身上，也承傳了來自家庭的上海人、圍頭人和馬灣人的身份意識，並嘗試將這種情感連結化成食物，結合音樂演出，將飲食變成生活和藝術的當代實驗。 丁龑霆自覺，如果不是在香港成長，未必有同樣多元的面向和思考——開放性一直是成就香港的重要核心價值，曾出版多部飲食著作的香港學者/作家鄒芷茵，以邊界流動性為出發點，撰文分析戰後香港不同的飲食情境，當中串連起沙爹牛肉麵、煎釀三寶、咖喱和燒臘，以至美式快餐、日式壽司和變異的雲南米線等食物，呈現戰後香港大眾一段段味覺和文化身份的流動之旅。
食是人的生存必需，但吃什麼，怎樣吃，以至喜歡在什麼地方，和什麼人一起吃，就超越了單純的求生本身，甚至口腹之慾。食物、地方和人情總是無法分離，加上時間，便沉澱成一份無法言喻的情感。連連的舊區重建，繼古洞和茶果嶺，又有城中最後的舊村落牛池灣鄉。村內的新龍城酒樓每天由凌晨二時到半夜營業，茶客來了一批又一批；屈身在路面下的寶福餐廳則營運長達60年。這些不會入選米芝蓮，甚至難以吸引外來人打卡的社區茶樓或餐廳，卻一直是居民不需相約便自然聚首的日常社交場所。封村之後，居民遷走，原來充滿食物氣味和鄰里氣息的社區食肆也無法不結業，社區網絡也隨之消失。
美食的標準，離不開人的價值觀。2018年《就係香港》創刊號時，我們曾邀來大班樓主人葉一南，分享他對於粵菜的追求。連續多年入選亞洲50大餐廳的三甲，大班樓如今已成為香港粵菜殿堂。七年後今天重溫當日的訪談內容，可會讓我們更加明白，有懂得造菜的人，也要有懂得珍惜的人，才能圓滿。
︎更多內容：《就係香港》2025冬季號專頁
Let’s Read HK Together，按此立刻訂購！
廣為流傳，因為無論是紙本還是網絡，教人造菜的出版物或影片，總是最熱門及暢銷的類型。食譜，是無數人入廚靈感的必需品。說被低估，因為大部分人只重視食譜實用性的一面，而忽視了食譜或者菜單（Menu）上，不只記錄了方法和菜式，也是人類歷史和生活的見證，甚至是想像力和情感記憶的重要載體——二次大戰時，被困在集中營的猶太人婦女，曾藉著分享彼此的食譜，用回憶加想像力去舒緩飢餓和恐懼。在普魯斯特（Marcel Proust）的法國文學經典《追憶逝水年華》中，瑪德蓮蛋糕亦喚醒了主角埋藏已久的童年記憶⋯⋯
向有「美食天堂」之稱的香港，自然也出現過無數名廚食譜，或名店特色菜單。在簡潔的字裡行間，除了食材和步驟，讓人看到自助餐或放題般豐盛的美食外，還譜寫了怎樣的香港故事？冬季號《就係香港》，由開胃小食、前菜、主菜到甜品，加上廚師推介共14道菜式，All-you-can-eat，就讓我們在食譜和菜單之間，細味香港故事的味道。
#REprint #REmember #REsort
十九世紀中期無疑是香港飲食歷史的重要起點。在不同階段因為不同理由，由內地南移，或由西方東來的大量人口，令小城在短時間內變成人口密集的城市，各式中西食店隨之湧現——在過去180多年間，茶室茶樓，酒家飯店、餐廳冰室，大江南北及歐美亞洲的食物，跟多元化人口同時匯聚香江，為「美食天堂」奠下重要基礎。這些食肆雖然大部分已經消失，只有少數仍能經營至今，但每家名店的菜單上，都與它們曾經揚名的年代緊扣；每一道菜式都反映了昔時的人口結構、經濟條件和生活品味。
1860年代的廣式傳統茶居、二十世紀初的塘西風月酒家、三十年代混和中西的Cafe de China， 以及七八十年代一條龍式的酒樓卡拉OK夜總會，或者由街頭燒臘檔晉身為揚名國際的富家飯堂；由書法字一揮而就度身訂製的酒席菜單，變成集團式酒樓的劃一套餐；由每周變換的精緻「星期美點」，變成點心卡上大中小特頂點甚至今日的預製菜；由唐樓天台平民化的包辦筵席，到為遊客而設的宮廷豪裝海鮮舫，以至成為歷史地標的酒店和各種外國地道美食⋯⋯一張張舊式菜單上，記載了百年來香港人飲食方式和口味如何改變，也展現了香港飲食文化的傳統，如何一步步繁衍、擴展成現代化的商業模式。
#REmix #REcord
經常被形容為華洋共處，夾雜中西的香港，在飲食上便具體演繹出這份亦中亦西，又不中不西的混雜文化。現今成為香港Icon的港式奶茶菠蘿油是平民版的中西結合，上館子食「港式西餐」亦是香港的One of a kind，當中又以屹立165年的太平館餐廳為代表。源自廣州，太平館創辦人曾在美資洋行的廚房中學習到西餐做法，後來卻在西式牛扒加入中式豉油，憑著「豉油西餐」成功由街頭攤販，發展成以Art Deco風格裝潢的著名餐廳，且深受中上層華人社會喜愛。但由「中式番餐」變成「港式西餐」，除了因為粵港兩地在地理和文化的密切連結，時勢也是關鍵——上世紀三十年代太平館因避內地戰亂而來港開設分店，戰時兩地太平館持續營運，一直未斷。五十年代後，內地太平館變成公有，家族後人遂將基地搬到香港，不但在港九開枝散葉延續家族事業，也保存了瑞士雞翼和紅燒乳鴿等港式西餐最地道的口味。
在佐敦茂林街的太平館外，兩塊霓虹招牌每天入夜時便會亮起，即便外面的世界已改頭換面，舊式霓虹招牌卻彷彿向外界昭告著一份不變的美麗。千禧年後，香港街上絕大部分大型霓虹招牌陸續被清拆，但在戰後五十至九十年代之間，當香港經濟起飛甚至步入黃金時代，街上不但招牌林立，當中又以食肆和娛樂場所比例最高。長年研究及記錄香港霓虹視覺文化的本地學者郭斯恆，曾將南華霓虹燈電器廠捐出的七百多張招牌手稿作分類及分析，發現這些源自五六十年代的手稿，超過三分之一都為當時的食肆而設計，在文字、圖案和色彩運用等視覺元素各有特色，同時記下香港飲食面貌如此生猛又多樣化的階段。
#REcipes #REread #REfraction #REconnect
雖然不是所有招牌最終都跟設計手稿一模一樣，但當霓虹紛紛落幕，紙上的設計手稿就變成追憶昔日的珍貴憑證，一如舊時大廚，即使身前名氣如何大，如果未有留下食譜或任何著作，一切廚藝和美味在身後都只會化成煙雲，了無痕跡。食譜令後來人即使無緣品嚐當時巧手廚藝，也可以想像箇中美味，專業廚子甚至能夠從中取經。
曾被蔡瀾尊為「第一代廚神」的陳榮，假如沒有將他的食譜結集成14集《入廚三十年》及其他著作，後來人又如何得知五十年代的中菜如何講究，食材如何豐富， 也更無法明白，為什麼當日的廚師都要人手一本才能出洋掌杓。若沒有流傳食譜，也許人們早就忘記，原來第一代「西餅皇后」李曾超群不止懂得做西餅，更是精通粵、滬、京川甚至法國菜的戰後新女性。
重讀食譜，可以讀到廚師的手藝與個性，也讀到一個已逝不回的時代。我們邀來香港資深飲食編輯呂嘉俊，以及暢銷書《老派少女購物路線》的台灣作家洪愛珠，撰文分享他們收藏的香港珍貴食譜之餘，同時REread這些食譜背後的精神價值和文化特質。至於食譜如何連結人與人的關係和感情，REconnect內，龍氏姊弟用煎薯仔餅和炒蕎菜食譜，去回憶撫養他們長大，並憑廚藝將普通家常食材化成美食的家傭；創意單位Deepfood，則以來自父母親家鄉開平的鹹湯丸，演變成邀請人們參與互動的小遊戲。
#REmap #REdiscover #REdefine
食物離不開人，更離不開地方。兩者加起來，就是塑造不同族群飲食文化及社群特色的重要因素。香港人口向來以多元見稱，除了傳統四大族群，百年來不斷流動的人口也帶來潮汕、福建、上海、京川等大江南北地方風味；隨商旅或移民而來的歐美東南亞及其他亞洲地區的飲食文化亦同時移植，部分族群更在此地落戶長居。我們從一張飲食插畫地圖開始，繪下各區名店美食名物，也嘗試展現那些紮根本地、散落不同社區的多元族群及其飲食特色，從而歸納潮州人為何聚居上環和九龍城，形成兩地的潮式飲食特色；客家東江菜如何變成戰後基層勞動市民的身心滿足；戰後的北角如何先後變成「小上海」和「小福建」；灣仔鵝頸橋街市熟食中心內為何有同時提供巴基斯坦咖喱羊肉和港式燒鴨的清真食店； 重慶大廈為什麼被視為「正宗咖喱」朝聖地，以至銅鑼灣糖街為什麼會成為印尼姐姐們的天堂，空氣中飄來班蘭糕的香氣⋯⋯這幅HK Foodscape，正因為他們的存在而增加了深度和廣度。
當人口流動隨著全球化不斷加劇，接觸外來文化機會更多，一體化及同質化的現象卻也更普遍。這時候，反令人重新思考自身文化身份，如何影響著我們的飲食習慣和口味。丁龑霆擁有音樂創作人及私房廚師的雙重身分，也跟很多同年代成長的香港八十後世代一樣，深受日本文化影響。但在他身上，也承傳了來自家庭的上海人、圍頭人和馬灣人的身份意識，並嘗試將這種情感連結化成食物，結合音樂演出，將飲食變成生活和藝術的當代實驗。 丁龑霆自覺，如果不是在香港成長，未必有同樣多元的面向和思考——開放性一直是成就香港的重要核心價值，曾出版多部飲食著作的香港學者/作家鄒芷茵，以邊界流動性為出發點，撰文分析戰後香港不同的飲食情境，當中串連起沙爹牛肉麵、煎釀三寶、咖喱和燒臘，以至美式快餐、日式壽司和變異的雲南米線等食物，呈現戰後香港大眾一段段味覺和文化身份的流動之旅。
#REmains #REmind
食是人的生存必需，但吃什麼，怎樣吃，以至喜歡在什麼地方，和什麼人一起吃，就超越了單純的求生本身，甚至口腹之慾。食物、地方和人情總是無法分離，加上時間，便沉澱成一份無法言喻的情感。連連的舊區重建，繼古洞和茶果嶺，又有城中最後的舊村落牛池灣鄉。村內的新龍城酒樓每天由凌晨二時到半夜營業，茶客來了一批又一批；屈身在路面下的寶福餐廳則營運長達60年。這些不會入選米芝蓮，甚至難以吸引外來人打卡的社區茶樓或餐廳，卻一直是居民不需相約便自然聚首的日常社交場所。封村之後，居民遷走，原來充滿食物氣味和鄰里氣息的社區食肆也無法不結業，社區網絡也隨之消失。
美食的標準，離不開人的價值觀。2018年《就係香港》創刊號時，我們曾邀來大班樓主人葉一南，分享他對於粵菜的追求。連續多年入選亞洲50大餐廳的三甲，大班樓如今已成為香港粵菜殿堂。七年後今天重溫當日的訪談內容，可會讓我們更加明白，有懂得造菜的人，也要有懂得珍惜的人，才能圓滿。
︎更多內容：《就係香港》2025冬季號專頁
Let’s Read HK Together，按此立刻訂購！
