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HKTV Mall ×《就係香港》
客戶獨家閱讀體驗

2020年/4月



愈艱難,愈自強。無論在哪個時候,香港人都是這樣撐過來的。

處於劣境的時候,便愈需要精神的滋養。2018年中創刊的Being Hong Kong《就係香港》, 是一本專門呈現香港在地生活、社區、文化、創意藝術、自然生態和人文歷史的深度季刊。每一期都會邀請來自不同界別及世代的記者、作家和創作人,參與內容製作,Revisit Rethink Recreate香港百餘年來至今,獨特的在地特色及人情故事,並運用不同紙質及創意表現方法,配合優質印刷及人手釘裝技術,為讀者帶來不可多得的紙本閱讀體驗。
這次《就係香港》和HKTV Mall聯乘,是希望把這些香港故事和廣大的HKTV Mall客戶分享,讓大眾更清楚了解香港這個城市的獨特之處,還有香港人的能耐和所長。我們相信,香港還有很多未完的故事有待發掘。


REmember//

老字號,人間世,生命體。


撰文// 三三    攝影// 謝浩然    插畫// Patpatkate
舊照片由受訪者提供



這些年,香港老店的故事已經被說過無數,為甚麼還是要再聽一次? 因為人的存活,除了三維空間,還有第四個看不見的維度—能讓物理人事心態都改變的「時間」。 歲月無聲,也是無情,有情卻在人事間。這些彌久常新的情感關係,卻往往被大歷史過濾遺忘,到了事過境遷,人走茶涼,連影都不見。 有人說香港正處於亂世大時代,店子要以顏色分類。大時代總是動盪的,每一天都可以成為轉折的關鍵,人心自然也無法不動。在這個快速都會,人們對老店的消失習以為常但若換個角度,但當事人在告別與承傳之間,萬種滋味,千般糾結和不捨,更值得細味。



不捨:油麻地美都餐室

美都餐室Mido Cafe位於油麻地廟街63號,於1950年開幕,2020年剛好是70周歲。創辦當時的唐樓建築仍然保持昔日原貌,而佔去地面及二樓兩層的餐室,裝潢也洋溢著五、六十年代的懷舊風格,舊式美術字體、幾何形狀壁燈、紙皮石和碎瓷磚牆壁、綠色鐵窗框、木製百葉窗、舊式木卡座、堅固耐用的不銹鋼桌面,加上二樓一排L形窗戶外便無遮無擋對著眾坊街榕樹頭,景觀獨一無二。

在五、六十年代,美都的客人不少屬「艇面人」,即油麻地避風塘的水上人家,除了日常光顧,還會做飲宴流水席。餐室即有西餐廳食物,也有中式菜餚。充滿著華洋結合的香港格調。在香港早期的飲食場所中,在茶餐廳還未盛行之時,這種亦中亦西的餐室曾經十分普遍。在千禧年後,無論本地人或者遊客,對於香港在地文化更加關注,原汁原味地保留著地道香港昔日風味的美都也成為熱門的「景點」,更吸引電影電視取景,室內裝潢甚至被大集團咖啡店模擬複製,作為香港道地文化的代表icon之一。

毗鄰就是油麻地地標廟街和榕樹頭,剛剛1月份度過70周年的美都餐室,本身也變成了另一個地標。人們前來,為的是一種舊時香港的體驗。

對於第二代經營者黃醒芬小姐來說,美都是童年,是父蔭,也是成長自立獨當一面的見證,到如今則是陪伴她步入退休的地方。人生不同階段,她都在這裡度過,兩者猶如命運共同體。

人總會成長、老去,樓房也難免會變舊頹唐。但空間一日猶存,回憶也有憑藉,情感還有著落點。店也是家,身心的歸屬,70年,即使再疲累困頓,仍然難捨。

父蔭

黃小姐一家算是土生土長的小康中產。父親黃錦清先生在少年時便開始在哥哥經營的東方餐室幫手,「人人叫他掌櫃仔。」同樣位於油麻地廟街的東方餐室,在四十年代開業,於七十年代結業,無論是四層唐樓的格局,或者以華人為對象的西餐,美都都如出一轍。有別的是,美都只有兩層,而東方全佔唐樓四層,地下和三樓是店面,中間有閣樓放冷藏庫,四樓則是廚房。「店內也有𨋢籠,用人手將餸菜拉扯上落各層。美都未有電動𨋢時,也曾用同樣的𨋢籠,後來爸爸才轉用電動的。」黃小姐還記得,當時東方餐室也有賣西式甜品梳乎厘,「菜一起便會高聲叫喚,要隨即上桌,否則剛焗起的梳乎厘會很快塌下來。」





假期時爸爸會開車帶我們一家大細去郊外玩,或到青山游水,去容龍別墅食飯,也有去彌敦酒店中菜部飲茶。有時也去雍雅山房或沙田酒店飲下午茶。


黃小姐從小在油麻地長大,這些個人兒時回憶,也是那個年代不少人的集體記憶。



個性保守穩陣的黃先生,在1949年時終於自行創業,租用廟街63號唐樓地面及二樓兩層開始經營西餐室。黃小姐的童年在美都度過,舊照片內還保留著她和弟弟及爸爸在門外店內的留影。1960年代的美都一如其時剛開始起飛的香港,生意不絕,最多顧客來自油麻地避風塘擁有高消費力的艇戶水上人,店內甚至要聘請二十多名夥記才能應付。作為長女的黃小姐到了20歲便開始在店內工作—中學畢業後,她只在佐敦一家百貨工作過數月,「但爸爸話,與其要出外打工,不如幫屋企。」那年頭,各行各業都在招聘,請人不容易,要請能掌櫃面又可靠的人,當然以家人為首選。「當時幫我爸爸工作的表哥,改行去了做車長,因為人工較高,又有假期,我便接他的位。初時我以為只是坐櫃面收錢,很快便發現原來甚麼都要做。連朝早師傅煮唔切粥我都要埋位煮。」在請不到清潔工的日子,黃小姐甚至要連續一個月自己動手洗碗。這些對於今日講究JD(job description)職份分明的打工仔來說,大抵是無法想像的事。

自主

如是,黃小姐便順理成章為爸爸打工,如是三十多年。有父親一天,這位大小姐總是秉持蕭規曹隨的原則,凡事以父親的意見和決為依歸。「爸爸為人溫和顧家,做生意事事穩陣保守至上,經常教我們做事要『㩒地游水』,不懂的事要不恥下問。」這位家中及店內的「大家姐」,一直至2000年時,年近80的黃老先生決定退休,才成為正式主理人,算是真正自主,獨力經營家族生意。

自主後的第一件事,竟然是花二萬元把店內經常漏水的打冰機換上新的,省卻每天早上要抹地的功夫。看似小事一樁,但過了20年,黃小姐的記憶仍然清晰,興奮就像昨天。有時候,原來所謂自主可以話事的喜樂,就寄託在這些微小簡單的事上。就如生活的幸福,往往見諸於那些小確幸之上。

打冰機終究只是小意思,沒有父親在旁,店內店外人事的複雜才是最大挑戰。「那年代很多人會小覷你,工作壓力真的很重。只不過年輕時爸爸還在,幫我擋了一些,我只須管舖內的事,舖外的人事則要自己學習。但我也是硬淨的性格。總之事情搞掂便算,也不會上心。」她舉例,在2000年招聘廚師發叔時,一開始便感覺到舊式人對女性打理生意的不信任,「從前社會不開放,發叔是當時敦煌大廚介紹的,我相約他們在聖地牙哥餐廳見面。發叔後來才跟我說,第一次見我,他心裡打了個突:『女人打理間舖?還要全權話事?』所以很不想幫我。雖然那時我已四、五十歲,但他對我也沒有信心。或者因為行裡大多數是男人,傾了很久他也沒有應承。

「但我捉摸到他的心理,便問他不如試下合作,不喜歡便算。結果做落,他知道我很尊重他,會經常向我提供意見。例如原初我們都是用新鮮雞起骨做雞球雞絲,這些功夫現在的師傅都不懂了,發叔後來建議用雞扒,減少工序和皮費,效果也不錯,尤其是外國人,他們不喜歡雞件,更喜歡無骨的。」她也從發叔身上學到切菜、執碼的技巧。「要鎮住員工,就視乎你怎樣和他們相處,竅門是要知道對方的性格。一如發叔,你用尊重的方式去對待他,他也盡心盡力去幫你。」

「做美都,人很快要成熟。如果還像少女,根本做不到事。我甫入去美都時,爸爸便跟我說,你在櫃位,便是指揮人家工作,自己要知道怎樣做。」




美都餐室有中式菜、西式食品和水吧,如太平館般,定位為中國人的西餐館,肉扒都會醃過,跟西式扒房如Jimmy's Kitchen不同。「我們是迎合中國人的口味,以及中等入息顧客的消費。」



表裡

複雜的人事不限於店內,也在店外。身在廟街榕樹頭做生意,了解客人的需求,乃至周遭一帶的江湖生態潛規則,是無可避免的事。對於街上事事看在眼裡的黃小姐,多年來的取態都是盡量與其他人保持安全距離:「我年輕時一上班便進入舖頭,極少接觸外面,爸爸也有擔心,會提點我,怕我得罪人,我的性格造成我不理外面的事,也希望別人不要來理我。人客不過是『水流柴』」,隨水飄過就算,不要執著。」

黃小姐自言從來不是招呼很殷勤的人,「但爸爸從來沒有話過我。不殷勤唔緊要,但唔好得罪人,因為你永不知道對方是甚麼背景,尤其餐廳多人出入,何必自找麻煩?」出於小心謹慎和自我保護,讓人會覺得這位大小姐招呼不夠熱情,當店子出現狀況時,更會流露出緊張面色,有時甚至會見到她對員工的威嚴,跟一般人眼中以為老店只有溫馨人情味有點不一樣。但對她再認識多一點,便會體會到她重感情的一面,即使對於離職多年的員工,乃至他們的家人,也抱著一份關顧。像多年前在這裡由下欄打雜開始做起的年輕廚子,一開始黃小姐便知悉要鎮住年輕人的反叛不容易,但她也覺得可以一試:「介紹他的師傅都說很難管教,他真的很反叛,但其實底子很弱,可能因為他是單親家庭出身,對媽媽有很重的倚賴心。現在他出去其他地方做,經過美都時也會叫我一聲『家姐』,問候下,著我留意健康。見到他們搵到食,我也開心。」

徘徊

2020年1月18日,美都餐室70歲,但因為過去半年多的市面淡靜,加上疫情臨近,這個生日,靜靜便過去了。

不分顏色,2019下半年到2020這個春天,本港不少餐廳店舖都在艱苦經營。有人說,捱得過2003的沙士,也許捱不過今次新型肺炎。美都在沙士期間幸運地未有虧蝕,但今次卻無法倖免,試過一個早上只做了零星數十元生意,每一天都蝕著做。但要黃小姐放棄停業,卻不是一件埋單計數便得出答案的易事。

美都70,黃小姐也屆退休之年。對一般打工仔來說,退休是一條明確的分水線,但對於她這種承接家族生意的經營者,雖然身體狀況會隨著年月及工作而消耗,難免出現疲態,家中弟妹及外甥子姪亦各有自己事業,對美都從來不沾手,若要放下一切真正退下來,則意味著中斷了父親一手建立的「事業線」,也要離開自己度過絕大部分人生的空間,設身處地去想,談何容易?

徘徊在退與不退之間,日子還是要過,每天打開門做生意,仍然窮盡腦筋招徠客人。2006年訪問黃小姐,當時她說:「美都,錢不會賺很多,但棄之可惜。」時移世易,今天,依然不捨,但只要盡了更大的努力,也就不後悔。





美都所在的舊式唐樓,70年來沒有甚麼大改變;加上身在廟街榕樹頭,成為本地重要的生活文化icon之一。曾有保育界人士打算將物業買下來,同時希望黃小姐繼續經營,保持原生態。但最後因為各種原因而未能成事。




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