18/10/2022

食臘味

#飲食生活 #曬陳皮 #西環
秋風起,食臘味?

這兩星期天氣明顯轉涼,邁入中秋將近一個月,終於等來了這份遲來的秋意。香港的秋天向來短暫,彷彿秋風剛起轉眼便步入初冬。雖然打邊爐早已變得不分季節,但偶爾在車站附近遇到的炒栗子燴蕃薯、街邊排檔的臘味煲仔飯、便利店的玻璃瓶熱維他奶,卻仍然瀰漫一份季節限定的秋冬滋味。

除了這些每逢秋冬必吃的暖心食物外,你又有否留意秋冬的街頭店鋪會特別擺賣什麼應季食材呢?


橫跨上環至西營盤的一段德輔道西,又名海味街,除了開滿過百間海味店外,亦聚集不少售賣自家製臘味的店鋪——店內外掛滿一抽抽不同肥瘦程度,或利用不同部位材料製作而成的臘腸、膶腸、金銀膶、鴨肝腸等,有些還會掛著原隻臘鴨或整條臘魚,琳瑯滿目。昔日西環曾有多家臘味舖,不少更自設工場,並批發予酒樓食肆等,如今只剩數間老字號仍默默經營,堅持「香港製造」。「臘製」一般先以鹽、油、糖、醬料等醃肉,灌腸後利用鹹水草紮起不同長度,再以麻繩封口,在天氣較寒冷乾燥(秋冬季)時風乾或曬乾——但由於香港天氣潮濕,風乾曬乾亦較耗時,大部分都改以電爐烘曬,風味亦自是不同。


雖說一年四季都能吃臘味,如蘿蔔糕、糯米飯等都會有臘味入饌,但一般臘味店都是在農曆八月十五,即中秋過後才會大批製作臘味應節,一直售賣至農曆新年時節,視乎當年天氣,如天氣偏寒冷便能多賣一兩個月;而農曆八月前雖也會掛出不少臘味,但主要以售賣金華火腿等醃製肉品為多。


秋風起除了吃臘味,走在屋邨內的公園或路過街角,或許還會發現一籮籮的陳皮。陳皮是以11月左右收成的新會柑皮製作而成,而在不同時分採摘的新會柑都會曬出不同深淺程度的紅色——若想曬出微紅果皮,要在寒露至小雪(約10-11月)採收,大紅皮則在小雪至小寒(約11-12月)採收。如今還會售賣自家曬製陳皮的藥材店其實不多,一般都是入貨直接售賣,有仍然堅持自家曬製的老闆表示,其實製作一批陳皮只需要放在陽光下曬三四天,但每年入秋入冬便要拿出來再曬上幾天,幾年後陳化才能入饌食用,因此我們總會在不經意的角落一隅,找到日曬陳皮的蹤跡。


步入秋季,你又會想起什麼習俗或應季食物呢?在氣候變化越來越明顯的當下,秋風氣食臘味和日曬果皮的飲食方式及城市風景,會否也漸漸褪色?





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